Die türkische Küche, die unter dem Einfluss der verschieden Traditionen, Gebräuche und Mittelmeerkulturen ihre Vielfalt erlangt und entwickelt hat, repräsentiert eine andere Seite der türkischen Kultur.
Manche Arten der Speisen und Getränke würden wegen des besonderen Geschmacks und ihrer Machart von Ausländer als typisch türkische Speisen bezeichnet werden, so z.B. türkischer Honig, türkischer Kaffee oder türkischer Tee. Allerdings gibt es Vielfalt an Gemüse- und Obstsorten, welche täglich frisch auf verschiedenen Wochenmärkten angeboten werden. In jedem grösseren Ort gibt es mindestens einmal wöchentlich einen Markt, türkisch "PAZAR", genannt. In grossen Städten hat sogar jeder Stadtteil seinen eigenen Markt.
Fragen sie nach. Jeder im Ort weiss den Markttag und kann ihnen den Weg dorthin beschreiben. Ein Besuch lohnt in jeden Fall, allein schon die quirlige, bunte, mediterrane Atmosphäre ist überwältigend. Es erwartet sie ein reiches Warenangebot, sehr frisch und sehr günstig. In der Türkei werden fast alle Obst- und Gemüsesorten angebaut. Von den schönsten Pfirsichen über reife Granatäfel und grosse Melonen bis hin zu blauen Feigen.
Auch in der türkischen Gastronomie werden ausschliesslich die frischen Zutaten zum Anrichten der Speisen verwendet.
Gemüse
Gemüse wird in der türkischen Küche für Pickles, Salate, Gemüse oder Fleischeintöpfe verwendet. Man isst es auch separat als Beilage, zum Beispiel pürierten Spinat, Saubohnen in Olivenöl und weiße Bohnen in leichter Tomatensoße.
Die Türken essen in der Regel das frische Gemüse aus der jeweiligen Gegend, das gerade Saison hat. Auf dem Dorfmarkt können Sie beobachten, wie sorgfältig die Türkinnen Frischobst und Gemüse auswählen. Nach kurzer Zeit wissen Sie, welches Gemüse Sie am Abend bestellen können: im Frühsommer süße Erbsen oder Okras und im Herbst süße Paprikaschoten aus dem Süden. Der ausländischen Küche ist nicht nur die türkische Version der griechischen mousaka zu verdanken, die mit Blumenkohl statt Auberginen zubereitet wird, sondern auch die gefüllten und mit Dill gewürzten Kürbisse und die mit pastirma und Käse gefüllten Pilze.
In Afyon und Denizli wird Kürbis auch als Börek-Füllung verwendet; in Mersin isst man am liebsten Auberginen-Börek. Bei der Zubereitung von Reis oder Getreide für pilavs kennt die türkische Küche keine Grenzen. Pilav, das aus China stammt und über die Seidenstraße durch Turkestan nach Anatolien gelangte, ist die Quintessenz der türkischen Küche.
Es gibt über hundert Rezepte für Reis, Bulgur und kuskus (Weizengries), für die Butter oder Olivenöl verwendet wird. Das einfachste, im ganzen Land beliebte dügün pilavi (Hochzeitsreis) besteht einfach aus Reis mit Kichererbsen. Wenn Sie Leber mögen,dann versuchen Sie einmal ic pilav, Reis mit Korinthen, Nüssen und Leberstücken, der mit Zimt abgeschmeckt wird. Manti, die "türkischen Ravioli", sind kleine Klößchen, die mit Lammfleisch gefüllt und in einer Brühe gekocht werden. Sie sind besonders in der kühleren Jahreszeit beliebt und werden mit Knoblauchjoghurt und Chili-Butter serviert. Es empfiehlt sich dringend der gemeinsame Genuss - der Knoblauchgehalt ist nämlich beachtlich!
Vielleicht ist nach einem reichen Mahl noch Platz für die Früchte der Saison - Feigen, Melonen, Pfirsiche, Aprikosen, die in Scheiben geschnitten kunstvoll auf einer Platte angerichtet werden - oder gar für eines der verführerischen Desserts. Viele Restaurants stellen selbst keine Desserts her, sondern schicken den Kellner zum nächsten pastane (Konditor), während der Gast sein Mahl mit einem türkischen Kaffee beschließt. Fleischlokale bieten meist Milchpuddings und süße Nachspeisen. An der Südküste ist Eiskrem mit Nüssen und Früchten der Region beliebt. Es werden 24 Aromen angeboten, darunter Kahramanmaras-Eis, bei dessen Herstellung die Milch stundenlang gerührt wird. In Antalya sollte sich der Reisende umsehen nach Zimtwaffeln mit Eiskremfüllung, in Schokolade getunkt. Antalya verfügt auch über eine der besten Konditoreien für baklava mit Pistazien und kaymak (dicke Sahne) in Blätterteig. Bodrum rühmt sich goldgelber Leckerbissen namens lokma, einem Ölgebäck in Sirup, das in den Straßen und an Ständen verkauft wird. Zum Kaffee gönnt sich der erschöpfte Tourist vielleicht noch einen der süßen, stark aromatisierten türkischen Liköre oder einen Brandy oder Cognac der Region.
Ein wenig Historie der delikaten türkischen Küche
Adana Kebap, Mevlana Candy, Izmir Köfte und Manti aus Kayseri sind nur einige der heute bekannten köstlichen Spezialitäten, die die Ägäis - und die Mittelmeerküste der Türkei zu bieten haben.
Noch heute spiegelt die türkische Küche die ehemalige Ausdehnung des Osmanischen Reiches wieder, das sich einst von Nordafrika durch Teile des Nahen Ostens, den Balkan und bis vor die Tore Wiens erstreckte. Das Erbe der Osmanen- und Seldschuken-Höfe enthält eine reiche Auswahl an Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Gemüsegerichten, delikaten Desserts und natürlich türkischen Kaffee.
Höfische Kochkunst
Zur Zeit des Osmanischen Reiches waren Istanbul, Izmir und Bursa aufgrund des europäischen Einflusses und des kosmopolitischen Lebensstiles ihrer Bewohner Zentren raffinierter höfischer Kochkunst. Ein Austausch mit ländlichen Regionen fand jedoch nicht statt, obwohl Soldaten und Beamte der Metropolen, insbesondere die Janitscharen, das ganze Land bereisten und überall Dienst taten. Bis zur Gründung der türkischen Republik 1923 kamen in der ländlichen Küche vor allem der nomadische Lebensstil und die auf Fleisch basierenden Eßgewohnheiten der Türkvölker zum Ausdruck, die aus den asiatischen Steppengebieten stammten. Nach dem Zusammenbruch des Osmanischen Reiches Anfang des 20. Jahrhunderts wandelte sich die türkische Küche. Mit der Errichtung der jungen Republik strömten Scharen anatolischer Dorfbewohner in die Großstädte und Küstenregionen und brachten ihre jeweiligen Regionalerzeugnisse, Koch- und Eßgewohnheiten mit. Auch aus anderen Mittelmeerländern kehrten viele Türken in ihr Heimatland zurück und bereicherten die türkische Küche mit neuen Zubereitungsarten. So kamen aus Kreta und Griechenland Rezepte für Meeresfrüchte an die Ägäische Küste, und die Gewürze des Nahen Ostens wurden an der östlichen Mittelmeerküste eingeführt.
Frische Zutaten
Die Türkei gehört zu den wenigen Ländern, die genug Nahrungsmittel erzeugen, um den eigenen Bedarf zu befriedigen. Von den Großstädten im europäischen Teil bis zu den kleinen Dörfern nahe der russischen Grenze findet der Reisende überall Märkte mit einem reichen Angebot an Frischwaren, Joghurt, Honig und Marmeladen. Hier herrscht eine ausgelassene, festliche Stimmung. Die Käufer tauschen innige Begrüßungen aus, wählen die Waren so begeistert aus und feilschen so vehement um jede Melone, als wären sie zum ersten Mal auf einem Markt. Gern lassen sie sich auch von den Überredungskünsten der Verkäufer verführen, die ihre Kunden mit Spalten saftiger Wassermelonen, weichcremigen Käsestücken und glänzenden, salzigen, schwarzen Oliven an ihre Stände locken.
