Bourazani - Zwischenstopp bei der Tsipouro Destillation

Ab Mitte Herbst bis Ende des Jahres wird auch in der Region um Bourazani Tsipouro gebrannt, wozu es laut Giorgos grundsätzlich und obligatorisch einer speziellen Erzeuger Lizenz bedarf.

Es ist jedoch auch hier ein offenes Geheimnis, dass zahllose "Amateur-Destillerien" mit zum Teil langer Historie existieren, auch wenn sie je nach Region nur den - wie auch immer definierten - "familiären" Konsum abdecken, wie uns Giorgos in einem Nachbardorf zeigen wollte. Zu dem Zweck ging es hoch hinauf in die Berge, wie wir wenig später erfahren sollten, in das letzte Dorf vor der Grenze zu Albanien. Der Grenzübergang nach Albanien lag tief unter uns, der hier beidseitig des Flusses Aoos liegt.

Tsipouro - hochprozentiger Schnaps aus Trester

Tsipouro ist ein traditionelles, weit verbreitetes hochprozentiges alkoholisches Getränk, der in ganz Griechenland und in Nordgriechenland speziell in der Region Makedonien produziert wird. Dieser hochprozentige Schnaps ist das Produkt der zweimaligen Destillation des Tresters bzw. der Masse, die nach der Pressung roter oder weißer Weintrauben übrig bleiben, hier insbesondere verschiedener weißer Rebsorten wie Roditis, Athiri und Assyrtiko, die zweimal (zuweilen dreimal) destilliert werden. Die Herstellung des Tresterbrands Tsipouro basiert also grundsätzlich auf der Herstellung von Wein einerseits und der Kunst der Destillation andererseits.

Destillationskunst in ihrer Entwicklung

Während die Weinherstellung wesentlich älter ist, gehen Forscher heute davon aus, dass die Destillationskunst im persischen Raum entdeckt wurde. Berichte über erste einfache Destillationsgeräte stammen z. B. aus dem Jahr 400 n. Chr. (Zosimos von Panopolis). Insbesondere im arabischen Raum hat sich die Destillationskunst für medizinische Zwecke schnell verbreitet.

Technik gelangt durch die Kreuzzüge nach Europa

Um das 11. Jahrhundert, mit Beginn der Kreuzzüge, brachten Gelehrte diese neue Technik nach Italien, wo sie insbesondere durch die Jesuiten verbreitet wurde. Aus derselben Zeit stammen auch erste Dokumente, die die Destillation von Wein beschreiben. Ob Tsipouro wirklich, wie von einer einschlägigen Theorie unterstützt, erstmalig im 14. Jahrhundert in einem Kloster auf Athos gebrannt wurde, mag dahingestellt bleiben. Jedenfalls erfreut sich der traditionelle "Schnaps der armen Leute" (was sicherlich auch auf die nicht optimierten Destillationstechniken zurückzuführen ist: durch die direkte Befeuerung konnte der Trester anbrennen) seit eh und je großer Beliebtheit.

„Liber de arte distillandi“ von Hieronymus Brunschwig

Der schlechte Ruf von Tresterbränden ist vermutlich auch der Grund, warum der Tresterschnaps im 1507 verfassten Standardwerk der Destillation „Liber de arte distillandi“ von Hieronymus Brunschwig nicht genannt wurde. Erste Vorschriften für die Herstellung von Tresterdestillaten stammen erst aus dem Jahr 1636, als diese jedoch noch abfällig als „Rohstoffe mit Alkoholbasis“ bezeichnet werden.

Um 1800 schließlich wurde die Destillation mit indirekter Befeuerung erfunden, d. h. erst ab diesem Zeitpunkt war eine schonende Destillation unter Zuhilfenahme eines Wasserbades möglich, die als Grundvoraussetzung für moderne Tresterbrände gilt.

Destillation des vergorenen Tresters im Kupferkessel

Der Trester wird mit dem Ziel destilliert, eine Flüssigkeit mit einem höheren Alkoholgehalt zu erhalten. Um Tsipouro "brennen" bzw. destillieren zu können, muss der Trester genug Saft enthalten und eine alkoholische Gärung durchmachen, die ungefähr 30 Tage dauert. Diese Gärungszeit lässt sich erheblich reduzieren, indem der Trester zusammen mit dem Most vergoren wird (was u. a. im Rahmen der Verwertung von Ernteüberschüssen durchaus üblich ist). Die Destillation erfolgt, indem der vergorene Trester in einem - bis auf einen Auslass im Deckel hermetisch geschlossenen - Kessel kontrolliert erhitzt wird. Die entstehenden Dämpfe entweichen aus dem Auslass im Kesseldeckel und werden über eine - ebenfalls hermetisch - angeschlossenes Rohrleitung (Kühlspirale) durch einen Kühler (in der Regel ein Wasserbecken) geleitet, wobei die Dämpfe kondensieren und am Ende der Kühlleitung als Destillat ausfließen.

Mit dem ersten Brand erhält man die "Souma", die in vielen Regionen (z. B. Kreta) auch konsumiert wird. Bei der zweiten Destillation wird das Produkt der ersten Destillation - entweder allein oder zusammen mit verschiedenen aromatischen Zutaten (Anis, Mastix, Fenchel u. a.) - erneut destilliert, was zum Ergebnis hat, dass es reiner, aromatisch und schmackhaft ist.

Destillierapparat und Destillationstechnik für Tsipouro

Die meisten Bestandteile der (traditionellen) Destillierapparate sind aus Kupfer, außer dem Kühler, der in der Regel aus rostfreiem Stahl besteht. Die Vorteile des Kupfers bestehen darin, dass es leicht zu bearbeiten ist und einen guten Wärmeleiter darstellt. Gleichzeitig bilden sich Verbindungen mit unerwünschten Schwefelverbindungen, deren Übergang auf das Destillat damit vermieden wird. Wenn die Destillation von Amateuren erfolgt, ist sehr darauf zu achten, dass das Endprodukt keine hohen Anteile an Methylalkohol (Holzalkohol) enthält, dessen Konsum schwere gesundheitliche Schäden verursachen kann.

Sensorische Eigenschaften des Tsipouro

Die Farbe des Tsipouro kann analog zu der Alterung von völlig klar bis hellgelb variieren. In seinen Aromen lassen sich Blüten, Gewürze und Früchte wahrnehmen, wobei sowohl die Traubensorten eine Rolle spielen, von denen der Trester stammt, als auch die Technik des Destillierers.

Serviervorschläge mit seinen Beilagen

Tsipouro wird in kleinen Gläsern serviert und entweder als Aperitif (speziell, wenn er kühl ist) oder zusammen mit Nüssen, jedoch üblicherweise mit Appetithappen (z. B. Oliven, Hackfleischbällchen, Gürkchen, Dakos, Pökelfleisch u. a.) in den allen bekannten "Tsipouradika" konsumiert. In vielen Restaurants ist es üblich, ihn gratis zusammen mit Früchten oder einer Süßspeise als Präsent des Inhabers darzureichen. Oft - speziell, wenn niedrige Temperaturen herrschen - ist es ideal, ihn mit Honig zu Vermischen und als warmen Honig-Raki zu genießen. Abgesehen von seinen gastronomischen Eigenschaften gilt Tsipouro als Therapiemittel für Magenverstimmungen, aber auch Erkältungen.

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