Labskaus - ein traditionelles Gericht im Norden

Nach Beendigung unserer Hafenrundfahrt, dem sich anschließenden Spaziergang durch die Böttcherstraße, querten wir erneut auch den Rathausplatz, der hinsichtlich des in Kürze stattfindenden Bremer Freimarkts schon mit ersten Karussells und Buden "geschmückt" war. 

Wir wollten zum Essen ins Schnoorviertel, wo wir tags zuvor bereits auf ein Restaurant aufmerksam geworden waren, das mit typisch Bremischen Gerichten aufwartete. So lang die Entscheidung lediglich noch zwischen einem zünftigen Grünkohl mit Pinkel, der in Bremen allerdings mit Braunkohl bezeichnet wird, oder dem traditionellen Labskaus. Die Entscheidung wurde uns von der Wirtin des traditionsbewussten, gutbürgerlichen Restaurants abgenommen, da nur noch eine Portion Braunkohl vorrätig war. Also Labskaus mit der festen Zusage, das ausreichend große Portionen zur Verfügung stünden. Der lange Tag an der frischen Luft hatte für entsprechend großen Appetit gesorgt. Und so waren denn auch die Portionen wohl dosiert und .....lecker!

Im Wesentlichen besteht Labskaus aus gekochten Kartoffeln, Corned Beaf oder Pökelfleisch und Zwiebeln, Zutaten, die während des Kochvorgangs klein gestampft werden. Je nach Region sind die Rezepte aber derart unterschiedlich, bzw. streng geheim, so das weitere Zutaten häufig variieren oder einfach nicht genannt werden.  Die Portionen, die in der Regel als Tellergerichte serviert werden, enthalten neben dem Labskaus in der Regel einen gerollten Matjes-Hering, einige Scheiben Rote Beete und auf dem Labskaus ein Spiegelei. Manchmal wird dem Labskaus auch Fisch untergemischt, die Experten streiten sich jedoch darüber, ob der Fisch zum Originallabskaus dazu gehört.

Natürlich waren wir schnell mit der Wirtin ins Gespräch gekommen, da uns doch nun der Braunkohl entgangen war. So musste sie sich allerhand Fragen gefallen lassen, die wir natürlich dann hinsichtlich des Labskaus stellten. Dies insbesondere auch, da sie uns empfahl, das Labskaus mit einer Knipp anzureichern, was sofort weitere Fragen auslöste: was ist Knipp?

Also Knipp ist eine Art Grützwurst, in der Zusammensetzung ähnlich der Pinkelwurst zum Grünkohlessen. Aber auch zum Labskaus gut geeignet, da die Knipp aus Grütze vom Hafer, Schweinekopf, fetter Schweinebauch, Schweineschmalz, Rinderleber, Brühe, Salz, Piment und viel Pfeffer kross gebraten serviert wird. Ich nehme es vorweg, eine äußerst schmackhafte Beilage zum Labskaus.

Auch zum Labskaus selbst gab es einige historische Hintergründe, denn uns war Labskaus immer als typisches Seefahrergericht beschrieben worden. Das erstmals 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erwähnte Gericht für Seefahrer und Matrosen entstand in der Zeit der Segelschifffahrt und bestand wohl ursprünglich vor allem aus Pökelfleisch. Da auf Segelschiffen für jeden Matrosen Pökelfleisch zur vorgeschriebenen Ration gehörte, die Seeleute aber durch vom Skorbut schmerzende Zähne oft keine feste Nahrung essen konnten, wurden die Portionen klein gehackt und püriert. Da zudem die Qualität der Nahrungsmittel mit zunehmender Länge der Reiselitten, konnte damit auch minderwertiges "Material" kaschiert werden.

In der deutschen Literatur ist es erstmals 1878 in einem seemännischen Wörterbuch erwähnt. Hier sind bereits Kartoffeln als Breizusatz zum Salzfleisch enthalten. Später ist diese Art der Zubereitung durch den Landgang der Seeleute (mit schlechten Zähnen) an Land übernommen worden. Dort konnte man auch frisches Rindfleisch verwenden.

Das Originalrezept ist nicht bekannt. Es ist daher umstritten, ob Fisch ein Bestandteil von Labskaus ist. Selbst die ursprüngliche geographische Herkunft ist unklar. Manche Quellen besagen, es sei ein Gericht englischen Ursprungs, doch viele vermuten eine norddeutsche oder nordeuropäische Herkunft. Der Ursprung des Wortes Labskaus ist unbekannt. Es gibt mehrere Deutungen, die aber alle erst für das 19. Jahrhundert bezeugt sind. Mit vermutlich englischem Ursprung von lobscouse entlehnt, wurde es möglicherweise über lout’s course vom dialektalen lob’s course mit der Bedeutung „Speise für Flegel“ entwickelt.

Einmal ins Gespräch gekommen verriet uns unsere Wirtin dann aber doch einige Details ihrer Labskausfertigung. Sie verwendet gepökeltes Rindfleisch, das in etwas Wasser gekocht wird. Dann werden Rote Beete, Salzgurken, Zwiebeln und Matjes, etwas geräucherter Speck hinzugefügt und alles Material durch den Fleischwohl gedreht. Jetzt wird die fertige Masse in Schweineschmalz gedünstet und dann mit dem Gurkenwasser (alternativ Kochbrühe) durchgekocht. Unsere Wirtin fügt erst zum Schluss die gekochten und gestampften Kartoffeln hinzu, die dann untergerührt werden.
All das mag zunächst etwas ungewöhnlich klingen, ist aber im Ergebnis ausgesprochen lecker gewesen. Besonders in der Variante mit dem scharf gebratenen Knipp.

Zubereitung von Labskaus

Variante 1: Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / 
Kartoffeln schälen und mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Zwiebeln würfeln und im heißen Fett dünsten. Corned Beef hinzufügen, zerdrücken und mit den Zwiebeln mischen, weiter andünsten. Etwas Wasser hinzufügen, sodass ein geschmeidiger Brei entsteht. Einige Lorbeerblätter hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 - 10 Minuten köcheln lassen. Bei den in der Zwischenzeit fertig gekochten Salzkartoffeln das Wasser abgießen. Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und den Corned Beef - Brei hinzufügen. Vorher noch die Lorbeerblätter entfernen. Alles zusammen vermischen und portionsweise auf den Tellern anrichten.

Beilagen: Dazu serviert man dann obenauf ein Spiegelei, kleingeschnittene Rote Bete (ein unbedingtes Muss!). Wer mag, kann auch noch Rollmöpse oder saure Gurken dazu essen. 
Kartoffeln
1 Dose Corned Beef
1 Zwiebel
Einige Lorbeerblätter
Butter / Magarine / Salz / Pfeffer
Rote Beete, Matjes Hering und Spiegelei als Beigabe

Variante 2: Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / 
Vorab: Die Rote Bete wird als Beilage serviert und nicht in das Labskaus gerührt oder mitgekocht.

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und im extra Topf in einem Schlag Butter glasig anbraten. Das Corned Beef zu den Zwiebeln geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze zerkleinern, bis es mit den Zwiebeln verrührt werden kann. Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen und in einer Schüssel mit Butter und Milch zu Kartoffelpüree verarbeiten. Nicht zu flüssig machen! Etwas salzen und pfeffern. Das Corned Beef mit den Zwiebeln zufügen und mit einem Löffel alles gut vermischen.

Eigentlich ist das Labskaus jetzt fertig und kann mit Spiegeleiern, Rote Beten, Gewürzgurken und Matjesfilet angerichtet werden.

Aber probiert doch mal die gebackene Variante aus! Sie lässt sich auch gut vorbereiten: Das oben beschriebene Labskaus in eine Auflaufform geben (das kann man schon am Vortag oder morgens machen) und mit Butterflöckchen besetzen. Die Auflaufform für 1 bis 1 1/4 Stunde bei 200 Grad im Ofen auf der mittleren Schiene backen. Das ergibt eine köstliche Kartoffelkruste und es sieht besser aus. Die Kruste muss schön knackig sein, sonst ein paar Minuten länger im Ofen lassen.

Mit den gleichen Beilagen anrichten.

Tipp: In einer großen Auflaufform gibt es mehr Kruste, Kinder lieben das besonders!

Zutaten wie oben, allerdings mit 150 ml Milch.