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Kulinarische Zuordnung der Spezialitäten in der Türkei

Kullinarisch regionale Zuordnung Spezialitäten in der Türkei

Reisen durch die Türkei bedeutet immer auch sich auseinandersetzen mit den lokalen Produkten und Spezialitäten, sei es nun in der Region Andana, wo man selbstverständlich auf das Adana-Kebap als lokale Spezialität für das Hauptgericht setzen sollte, wie auch auf das Urfa-Kebap, wenn man die Region Sanliurfa bereist.

Natürlich kann ich auch in Izmir beide Gerichte serviert erhalten, ohne jede Frage und lecker sind sie dort bestimmt auch, zumal auch der Restaurantbetreiber durchaus seine Herkunft in Adana oder Sanliurfa haben kann. Interessant ist die Zuordnung der Spezialitäten zu einer Region in jedem Fall, zumal es immer wieder zur Diskussionen und Streitereien hinsichtlich der Herkunft bestimmter Spezialitäten kommt.

Der Döner – Türkisch, Arabisch oder gar aus Berlin?

b_450_450_16777215_00_images_leben_kulinarisches-2_regionale-spezialitaeten-2.jpgBestes Beispiel dafür: der Döner. Ein typisch türkisches Gericht? Oder doch eher Arabisch? Auch einige Berliner erheben Anspruch als „Erfinder“ oder zumindest Weiterentwickler und wehren sich mit Händen und Füssen.

Wann der erste Döner-Imbiss in Deutschland eröffnete, ist bis heute unklar. Einer Legende nach soll es Anfang der 1970er Jahre in Berlin am Kottbusser Damm gewesen sein. Nach einer anderen Darstellung, die durch den Verein türkischer Döner-Hersteller bestätigt wird, soll der Döner – damals als Grillfleisch im Fladenbrot bloß mit Zwiebeln – einschließlich seiner Zubereitung am rotierenden Metallspieß vom türkischen Einwanderer Kadir Nurman erfunden und nie patentiert worden sein; sein erster Döner-Imbiss sei Anfang der 1970er Jahre am Bahnhof Zoo gewesen. Nevzat Salim behauptet, den Döner Kebab bereits 1969 in Reutlingen angeboten zu haben.

Ursprungsinformationen zur Herkunft vieler Spazialitäten

b_450_450_16777215_00_images_leben_kulinarisches-2_dondurma-maras-6.jpgUm diesen Streitereien zumindest etwas entgegenzusetzen, soll es zukünftig eine Karte geben, die als geografische Darstellung und Kartei die Ursprungsinformationen von Spezialitäten aufzeigt. Für alle sieben Regionen und somit für 81 Provinzen der Türkei wurde eine solche Karte und parallel eine Datei der geografischen Ursprungszeugnisse angefertigt. Initiator dieser Aktion war die Handelsbörse Antalya (ATB), wodurch erstmals hunderte Jahre alte anatolisch, lokale Produkte registriert und in eine Kartei eingetragen wurden. Hintergrund hier die Wissensvermittlung an zukünftige Generationen, sowie Öffnung für internationale Märkte im Handel und Export.

Die Zahl der geografisch gekennzeichneten Produkte, die vor 10 Jahren lediglich 109 Spezialitäten betrug, stieg mittlerweile auf 633 Spezialitäten. In Europa erhielten 5 Produkte Ursprungszeugnisse und damit geographischen Markenschutz. Laut den Sozial-Media-Konten von ATB-Präsident Ali Candir besitzt die Schwarzmeerregion mit 143 regionalen Produkten, die maximale Produktanzahl mit registrieren geografischen Ursprungszeugnissen. Mit 37 Registrierungen ist Gaziantep in dieser Hinsicht erste Provinz der Türkei. 9 Produkten sind Türkei weit als allgemeines Gut registriert.

b_450_450_16777215_00_images_leben_kulinarisches-2_regionale-spezialitaeten-doner-kebab.jpgEinige Beispiele dieser Produkte sind die traditionell, türkischen Himbeer-, Erdbeer-, Rosen-, Aprikosen- und Kirschliköre, sind die türkischen Raki (Anisschnaps)-Sorten und auch der türkische Jagdhund.

Çandır erklärte, dass die Anzahl der türkischen Produkten mit EU-weit gültigen geografischen Ursprungszeugnis zurzeit 5 Spezialitäten betrage. 16 Produkte befinden sich gerade bei der Europäische Kommission in der Antragsphase. "Gaziantep Baklava, Aydın Feige, Aydın Kastanie, Malatya Aprikose und zuletzt Milas Olivenöl wurden bei der EU registriert. Unsere Arbeit geht in dieser Richtung weiter. "Geographische Ursprünge zu registrieren ist nicht das Ende des ersten Ziels, sondern der Beginn eines Geschäfts."

Adana Kebap mit Fladenbrot, gegrillten Tomaten und Petersilie

b_450_450_16777215_00_images_leben_kulinarisches-2_regionale-spezialitaeten-1.jpgAdana Kebap ist ein Fleischgericht und eine Spezialität der türkischen Küche aus der türkischen Provinz Adana. Es besteht vor allem aus auf Spießen über Holzkohle gegrilltem Hackfleisch und stellt eine scharf gewürzte Variante der Köfte dar. Dazu werden gegrillte Tomaten und Peperoni, Fladenbrot, Petersilie, Zitrone, Rettich, Blattsalat und mit Sumach gewürzte rote Zwiebeln gereicht; selten gibt es auch Reis und Cacık dazu.

Traditionell wird das Hackfleisch in Adana mittels großer Messer von Hand aus fettem Hammel- oder Lammfleisch hergestellt. Gewürzt wird es mit Salz, und Chiliflocken, die auf Türkisch Pul Biber heißen und die für die Schärfe sorgen. Traditionell wird der Adana Kebap nicht zusätzlich mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie gewürzt. Die fertige Masse wird in Portionen aufgeteilt, die zum Grillen um einen flachen Metallspieß herum geknetet werden.

Zum Frühstück klassisch – Menemen

Menemen ist nicht nur eine türkische Eierspeise, die in der Regel zum Frühstück oder an Sommertagen gegessen wird, nein, es gibt auch eine Stadt dieses Namens nahe Izmir. Ist hier der Ursprung der Frühstücksspezialität zu sehen? Menemen enthält üblicherweise Eier, Tomaten, grüne Paprika, Peperoni und Zwiebeln, außerdem Gewürze wie Salz, Pul Biber, schwarzen und roten Pfeffer und Paprikapulver. Zubereitet wird Menemen meistens in kleinen Pfännchen, in denen das Gericht auch serviert wird.

Die Zubereitung von Menemen ist sehr variabel und entspricht in etwa der anderer Eierspeisen wie dem deutschen Bauernfrühstück, einem Rührei mit Gemüse oder einem Omelett.

Die Zwiebeln werden in zerlassener Butter oder Olivenöl erhitzt, anschließend werden die Paprika, die Peperoni und die kleingehackten Tomaten hinzugefügt. Sobald die Tomaten weich sind, gibt man pro Portion ein oder zwei Eier hinzu. Die Eier werden verrührt und sollten vollständig gar gestockt werden, dürfen aber nicht austrocknen.

Übliche Ergänzungen sind Käse, vor allem der fetaähnliche Weißkäse (beyaz peynir), und Wurst, beispielsweise die türkische Knoblauchwurst Sucuk. Zu Menemen wird meistens Weißbrot gereicht.

Tahin - Beilage und Dip zu zahlreichen Gerichten

b_450_450_16777215_00_images_leben_kulinarisches-2_regionale-spezialitaeten-3.jpgTahina ist eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern. Sie stammt aus der arabischen Küche und ist eine Grundzutat von Hummus (Kichererbsenmus). Es wird auch als Beilage oder als Dip gereicht, dazu wird es mit Zitronensaft und Knoblauch vermischt und oft mit Gewürzsumach abgeschmeckt.

Man unterscheidet Tahina aus geschältem und aus ungeschältem Sesam. Tahina aus ungeschältem Sesam ist dunkler, enthält aber mehr Vitamine, Nährstoffe und mit rund 10 Gramm pro 100 Gramm mehr Ballaststoffe. Häufig wird Tahina aus einer Mischung beider Sesamsaaten hergestellt. Tahina aus ausschließlich geschältem Sesam nennt man weißes Tahina.

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