Durch die Olivenfelder von Chalkidiki

Durch die Olivenfelder von Chalkidiki

Der Name Chalkidiki, der so manchem Sommerurlauber Griechenlands wohl bekannt sein dürfte, entstammt den zahlreichen Städten, die von Bewohnern der griechischen Inselwelt, seit dem 8. Jahrhundert v. Chr. unter Führung der Stadt Chalkis angelegt worden sind.

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Neben dem Tourismus ist Chalkidiki vor allem für seine riesigen Oliven Plantagen bekannt, deren Früchte als äußerst aromatisch und köstlich gelten, so das sie gar einen Markennamen erhielten - die Atlas Oliven.

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Unsere Fahrt durch die wirklich gepflegten Plantagen zeigten überall Bauern bei der Ernte, die noch Anfang November durchgeführt werden kann. Im Hintergrund übrigens der Berg Athos.

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Die Chalkidiki Olive ist sehr bekannt, zeigt eine längliche, leicht asymmetrische Form mit einem spitzen Scheitelpunkt. Der Oliven können in der Farbe von gelb bis zu grün und schwarz variieren.

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Mit einem Zwischenwachstumszyklus beginnen die Chalkidiki Bäume bereits im vierten Jahr Früchte zu tragen. Der Baum zeigt allerdings eine relativ geringe Ausbeute was die Produktivität und den Gesamterntemenge stark beeinflusst, so wechselt der Preis und die Qualität von Jahr zu Jahr.

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Die geernteten Oliven werden in der Regel zunächst für einen Zeitraum von 12 - 15 Stunden in Bottiche mit Natronlauge (Waschlauge) gelegt, gewaschen und erneut eingelegt, die so genannte Drei-Phasen-Waschung.

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Das Waschen beginnt mit absolut frischem Wasser, während des Entfernens der Natronlauge. Der Tank wird entleert und mit frischem Wasser für weitere 8 Stunden aufgefüllt. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis alle Spuren der Lauge verschwunden sind. Nach der Reinigung werden die Oliven in Tanks von Meersalzsole für die Fermentation eingelegt.

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Eine weniger verbreitete Methode für die Oliven ist das Einlegen in nur einer Salzlösung, die sowohl mit Zitronensäure als auch mit Ascorbinsäure versetzt ist. Diese Methode gibt den Oliven einen deutlich anderen Geschmack.

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Vom Geschmack her, ist die Chalkidiki Olive eher salzig mit einem angenehmen sauren Geschmack. Im Falle der Härtung mit Zitronensäure und Ascorbinsäure, erhält die Olive einen viel saureren Geschmack; zu oft übertönt dieser Geschmack sogar den Geschmack des Fleisches. Beide Fermentationsverfahren erzeugen eine feste Oliven mit einem nachgiebigen Biss.

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Die Olivenbäume der Bauern hier in Chalkidiki waren klar gegliedert und systematisiert beschnitten, einige Plantagen sogar von oben, so dass alle Bäume gleiche Höhe besaßen. Nur selten gab es Felder mit Wildwuchs. Allerdings fanden wir auch einige uralte, knorrige Baumriesen neben den Plantagen.

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