Kaymak- die Sahne der Büffelmilch aus Afyon

Kaymak- die Sahne der Büffelmilch

Wer nach Afyon kommt, solle unbedingt an der innerörtlichen Umgehungsstraße, der Atatürk Caddesi, an einem der vielen Stände Halt machen, an denen eine besondere Spezialität der Region verkauft wird.

Auch die Überlandbusse halten hier und die Mitreisenden wissen warum, denn hier gibt es die Leckereien, die aus der Sahne der Wasserbüffelmilch, Kaymak genannt, hergestellt werden.

Was verbirgt sich dahinter?

Die Wasserbüffel, die die besondere Milch und daraus dann die spezielle Sahne liefern, leben in den Sumpfregionen des Eber Gölüs, eines Süßwassersees, der fast vollständig verschilft ist und den idealen Lebensraum für Amphibien, Reptilien und verschiedene Vogelarten darstellt.
Schilf und Binsen werden übrigens auch für die Papierherstellung und vor allem für die Produktion von geflochtenen Matten verwendet, die nicht nur in allen Moscheen der Türkei, sondern auch im privaten Bereich vielseitig genutzt werden.
Die in Afyon und Umgebung angebotenen süßen Kaymakprodukte haben ihren Ausgangspunkt im Städtchen Bolvadin, das ca. 40 km östlich von Afyon am Westufer des Eber Gölü liegt. Hier wird vom 5. - 17. Juni alljährlich ein Kaymakfest veranstaltet. Auf diesem Fest wetteifern  die Bauern um den besten Kaymak, von denen die besten prämiert werden.

Bolvadin ist nicht nur das Zentrum der Kaymakherstellung. sondern zugleich auch der Mohnverarbeitung zu pharmazeutischen Zwecken. 1980 wurde eine Alkaloidfabrik, eine der größten der Welt, errichtet, die den hier angebauten Mohn verarbeitet. Die Region um Afyon (Afyon ist das türkische Wort für Opium) ist seit altersher berühmt wegen des Mohnanbaus und der Opiumgewinnung. Doch das ist eine andere Geschichte. Hier liegt nun auch das Geheimnis für die besondere Qualität des Kaymaks, denn die Wasserbüffel werden mit den Rückständen der Mohnpflanzen gefüttert. Die ausgepressten Mohnkapseln werden zu Ballen gepresst, in Säcke abgefüllt und an die Büffel verfüttert. Die Milch bekommt durch dieses einzigartige Futter ihren besonderen Geschmack. Die Milch ist reich an Proteinen, also sehr nahrhaft. Ein Büffel gibt ca. 12 Liter Milch am Tag, ein einträgliches Geschäft für die Bauern.
Die Milch dieser Büffel wird langsam erhitzt und kurz aufgekocht. Dann lässt man sie etwa zwei Stunden lang vor sich hinköcheln und eindicken, bis eine etwa ein Zentimeter dicke Sahneschicht entsteht, die man vorsichtig abschöpft wird, um sie erkalten zu lassen. Schon in dieser Form kann man Kaymak zu Brot oder als Dipp essen, oder in erhitztem Öl in der Pfanne einrösten und auf die Joghurtsuppe auftragen. Die Sahne lässt man dann bis zu zwei Tagen ruhen, damit sich der volle Geschmack der Sahne entfalten kann. Sie bleibt bei diesem Prozess außerordentlich cremig, enthält etwa 60% Milchfett, ist dann aber fest genug, um sie mit dem Messer zu schneiden und zu Rollen zu drehen und mit Pistazien, Honig, Nüssen und Zucker zu den leckeren Süßspeisen zu verarbeiten, die dann an den Straßen und in den Geschäften von Afyon zum Verkauf angeboten werden. Sie wird mit Früchten zusammen oder mit Honig verfeinert als Aperitif oder zum Dessert gereicht. Sie hat im Rohzustand einen leicht säuerlichen Geschmack, der je nach Dauer der Reifung variiert.
In Supermärkten und auch in türkischen Läden wird Kaymak in der Dose angeboten. Das hat aber mit dem hier beschriebenen echten Kaymak nichts zu tun und ist für die genannten Gerichte auch völlig ungeeignet. Man sollte sich durch die Namensgleichheit nicht täuschen lassen.

Kaymak wird noch verbreitet in der Türkei und vielen Ländern des Vorderen und Mittleren Ostens und auf dem Balkan produziert, meist aus Kuhmilch, erreicht aber die Qualität der hier beschriebenen Sahne in keiner Weise. 
Da der Kaymak nicht für längere Zeit haltbar ist, ist der Verzehr auf die Region um Afyon und Bolvadin beschränkt. Ein Export in die Touristenregionen ist nur in einem ganz eingeschränkten Umfang möglich. 

Wenn sie schon in der Gegend von Bolvadin sind, dann statten sie dem kleinen Städtchen doch auch einen kurzen Besuch ab, in dessen Zentrum sich einige bemerkenswerte Bauten aus der osmanischen Zeit erhalten haben. Bolvadin, das byzantinische Polybotos, spielte als Sitz des Strategen des Militärbezirks Anatolikon eine bedeutende Rolle im Abwehrkampf gegen die vordringenden Turkvölker. Militärstützpunkt blieb dieser Ort auch unter den Osmanen und war zugleich eine wichtige Station auf dem Pilgerweg nach Mekka.
Im Zentrum des Ortes mit seinem modernen Brunnen liegt die Carsi Camii  mit einem Brunnenhaus, das an der nördlichen Außenwand angebaut und mit herrlichen Kacheln aus Kütahya verfliest ist. Die Moschee aus dem 18. Jahrhundert verdient besondere Aufmerksamkeit. Der Innenraum erinnert in seiner Raumgestaltung an klassizistische Bauten in Istanbul. Über einem Rechteck, das von Halbbögen und Säulen getragen wird, wölbt sich eine kassettierte Decke, in deren Zentrum ein ungleichmäßig gezackter achteckiger Stern zu sehen ist. Wände und Decken sind in einem hellen Lindgrün gehalten, der Boden ist mit einem Teppichboden in einem tieferen Grün ausgelegt, so dass ein einheitlicher und klarer Eindruck entsteht, der Großzügigkeit und Ruhe ausstrahlt. Die Gebetsnische ist von zwei drehbaren Marmorsäulen flankiert. Insgesamt erinnert die Gebetsnische an klassische Formgebung.

Die Alaca Cami, die älteste Moschee der Stadt, liegt links der Einfahrtstraße in den, wenn man von Süden kommt. Aus der Entstehungszeit im 13. Jahrhundert stammen noch das Minarett und der Brunnen. Spätere Umbauten im 16. Jahrhundert haben den Charakter der Moschee sehr verändert.
Sehenswert ist auch das Museum, das dem Gebäude der Stadtverwaltung gegenüberliegt. Es ist relativ neu eingerichtet und beinhaltet eine sehenswerte volkskundliche Abteilung. In ihr werden sehr anschaulich zwei Bereiche präsentiert, zum einen die Geschichte des Mohnanbaus und die Technik der Verarbeitung des Mohns, zum anderen die Herstellung des Kaymak.

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