Honig Lebkuchen – auch wenn kein Weihnachten ein Genuss

Unser Freund Bertl hatte uns zu einem Spaziergang in die Innenstadt von Wien eingeladen, einer Einladung der wir gern folgten, da es mit ihm immer etwas Spezielles zu sehen oder zu erleben gibt.

Von unserem Standort Camping Wien West ging es zunächst zu Fuß zur Linie 4 an die U-Bahn Station Hütteldorf, dann über 9 Stationen bis zum Karlsplatz. Von hier sind es nur eine wenige hundert Meter bis zum Zentrum am Stephansdom. Ein tiefes Brummen von hinten zusammen mit einer leichten Berührung der Schultern sorgte für einen kleinen Schreck an der Treppe hinaus zum Karlsplatz – Bertl hatte fast gleichzeitig unseren Treffpunkt erreicht.

Rundgang mit erläuternder Stadtführung durch Wien gefällig, so Bertls Worte!

Schon nach wenigen Schritten folgten erste Erklärungen hinsichtlich der Gebäude am Weg, denn es ging entlang des Opernrings in Richtung Heldenplatz und Hofburg von Wien. Kein Wunder also, dass wir schon bald vor einem Gebäude stoppten, dass mit verlockenden Angeboten im Schaufenster lockte – Honig-Lebkuchen. Zur Weihnachtszeit überall bekannt und gern genossen, waren wir überrascht, hier auf einen Betrieb zu treffen, der nicht nur ein großes Ladengeschäft für den Verkauf betreibt, sondern im Inneren auch die Herstellung selbst, noch dazu ein Familienbetrieb, das seit vielen Jahren etabliert ist.

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie traditionell mit Honig als Süßungsmittel gefertigt werden, wobei Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass Lebkuchen kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken. Typische Lebkuchengewürze sind Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Fraglich ist allerdings, wie die ursprünglichen Lebkuchenrezepte des 13. Jahrhunderts aussahen, wo es noch keine besser kaum Gewürze wie Kardamom oder Anis aus der Neuen Welt gab.

Ein Grund mehr, sich auch um die Historie der Lebkuchen zu bemühen

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden bereits um 350 v. Chr., doch bereits zuvor hatten die alten Ägypter honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus uralten Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panis mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden auch zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn, die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen oder auch das Neisser Konfekt, auch Neisser Pfefferkuchen genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist.

Lebkuchen wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.

Honig-Lebkuchen – ein allgemein bekanntes Rezept

Die Zubereitung von Honig-Lebkuchen ist ein Dufterlebnis und bietet sich als Gebäck für die Advents- bzw. Weihnachtsbäckerei an. Das Nürnberger Original, der Nürnberger Elisenlebkuchen, ist dennoch kaum zu schlagen. Natürlich hat ein jeder Hersteller seine eigene Rezeptur und macht manchmal auch ein Geheimnis daraus. So auch unser Lebzelter, hier deshalb nur ein relativ bekanntes Hausmanns-Rezept

Zutaten und Zubereitung

350 g Honig
250 g Zucker
2–3 EL Wasser
550 g Weizenmehl (Typ 550)
20 g Lebkuchengewürz
1∕4 TL Zitronenabrieb
100 g Zitronat
100 g Orangeat
150 g Mandeln
12 g Pottasche
1–2 EL Schlagsahne

Im Wasserbad Honig, Zucker und Wasser rühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Abgekühlt das Mehl und Lebkuchengewürz zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Orangeat, Zitronat und Zitronenabrieb mit einem Messer fein wiegen und in den Teig einarbeiten.
Pottasche in der Schlagsahne auflösen und in den Teig einarbeiten.
Die Hälfte der Mandeln grob hacken und in den Teig einarbeiten.
Den Teig über Nacht ruhen lassen.
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen und mit Schablonen zuschneiden (rund oder eckig).
Auf das Backblech geben und ca. 20 Minuten backen.
Abkühlen lassen und mit der Hälfte der verbliebenen Mandeln verzieren.
Mit Zuckerguss oder Schokoguss verzieren.

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