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Queller – delikater Salat von den Salzwiesen der Ägäis

  • Geschrieben von Website Editor
Queller – delikater Salat von den Salzwiesen an der Ägäisküste

Wir waren vor Jahren erstmals auf den Queller Salat gestoßen, als wir im Fischrestaurant bei Cesme eine Auswahl an Meze Gerichten (Vorspeisen) präsentiert bekamen, worunter sich auch der Queller befand.

Neugierig ob des Aussehens und des Geschmacks geworden,  befragten wir den Kellner nach Herkunft und Namen der Pflanze und  bestellten eine Portion Queller Salat, der in diesem Restaurant blanchiert und mit etwas Olivenöl angemacht serviert wurde.

Der Queller kann die Salzkonzentration regulieren

Unsere Fragen zur Herkunft der Pflanze beantwortete der gut informierte Kellner mit einer kurzen ökologischen Beschreibung des Quellers als Salzwiesenpflanze, die ohne die tägliche Aufnahme von Salz nicht lebensfähig ist. Dies ist der Grund dafür, das Queller meistens an sandigen, wattähnlichen Stränden wächst, die aufgrund der Gezeiten mehrfach täglich überflutet werden. Der Queller ist in der Lage, Salzionen aus dem Boden in der Pflanze einzulagern, um so die osmotische Saugkraft des salzigen Bodens zu überwinden und nährstoffhaltiges Wasser aufzusaugen. Mit der Zeit wird also der Salzgehalt in der Pflanze immer größer, so das der Queller zum Ausgleich zusätzliches Wasser in das Gewebe aufnimmt, um die Salzkonzentration zu regulieren. Selbst diese Art des Salzausgleichs kann nur über wenige Monate helfen, so das bereits nach etwa sechs Monaten die Queller Pflanze aufgrund der Übersalzung abstirbt.

Der Queller zählt zur Gruppe der Halophyten, den einjährigen, stammsukkulenten Salzpflanzen, deren Stängel meist flachliegend bis aufsteigend, einfach bis mehrfach verzweigt, auf den von der Flut überspülten sandigen Salzwiesen vieler Küsten, vor allem im Norden Europas vorkommen und deshalb häufig auch mit Friesenkraut bezeichnet werden.. Die jungen Queller Pflanzen sind fleischig bis knotig gegliedert während ältere Pflanzen durchaus holzig sein können. Hier liegt bereits ein gravierender Unterschied in der Zubereitung zum Salat, zudem möglichst junger Queller genutzt werden soll. Zwar meist recht salzig im Geschmack, ist der Queller recht wohlschmeckend und je nach Ursprungsort auch recht gesund, da er eine Vielzahl an Mineralien enthält. Die Bezeichnung ist in den Ursprungsländern sehr unterschiedlich und weist nicht immer auf den Queller hin. So heißt der Queller im Holländischen „Zeekraal“ und wird sogar in Supermärkten vertrieben. Hier wird er meist roh oder kurz angebraten und mit Essig und Öl angemacht, als Beilage zu Fisch serviert.

Queller Vegetation an Nord- und Ostsee, aber auch an Seen

Neben den salzigen Wattküsten der Nord- und Ostsee kommt der Queller mittlerweile aber auch an salzhaltigen Seen im Innland vor, so auch in der Türkei. Wichtig sind grundsätzlich feuchte bis nasse Standorte auf Schlick oder Sand, die oft auch von den Gezeiten überflutet werden. Trotz vielfacher Versuche, den Queller in Großanlagen zu kultivieren, sind bislang alle Versuche gescheitert, da die temporäre Überspülung durch Gezeiten, die hohe Wassersättigung des Bodens sowie der hohe Salzgehalt kaum künstlich nachahmbar sind. So ist der Queller also nach wie vor ein reines Naturprodukt, das auch von Nonnengans und Ringelgans als Futterquelle gern genutzt wird.

Quellerpflanzen als Erstbesiedler der Wattengebiete

Als sogenannter Erstbesiedler bieten die Quellerpflanzen ein wichtiges Potential auch in der Küstensicherung, denn durch ihr Wurzelwerk halten sie den einmal angespülten Sand der Wattböden fest. Der Gattungsname Salicornia entstammt dem Lateinischen und beinhaltet schon einen Hauptbestandteil der Pflanze, das Sal, von „salis“ dem Salz. Eine weitere deutsche Bezeichnung der Pflanze ist Glasschmelz, da man früher die Asche der Pflanze zur Sodabereitung brauchte, was bei der Verschmelzung von Glas von hoher Bedeutung ist. Etwa 15 % beträgt der Sodaanteil in der Pflanze.

Noch immer ungewohnte Anwendung des Quellers

Wir probierten also unseren blanchierten Queller, der im Türkischen mit Deniz Börülcesi bezeichnet wird, waren zunächst aufgrund des hohen Salzgehalts etwas irritiert aber dann doch geschmacklich überzeugt. Als dann unser Fischgericht gebracht wurde, war die Kombination perfekt. Der Fisch wird häufig ungesalzen serviert, da meist auf Holzkohle gegrillt, viele Türken lieber selbst salzen. Anstelle des Salzes aus dem Streuer nutzten wir unseren Deniz Börülcesi als Salzquelle, der zusammen mit dem Fisch gegabelt ein vorzügliches Geschmackspotential bot. Später probierten wir auch den leicht angebratenen Deniz Börülcesi, auch eine geschmacklich interessante Alternative.

Tatar vom Thunfisch auf Queller:

Den Thunfisch fein würfeln, das Weiße der Frühlingszwiebel fein würfeln, die Chili fein würfeln. Alles mit Mango-Balsam, Olivenöl, Trüffelöl, Salz, Pfeffer, Chili und Zucker gut vermengen und für mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Den Queller verlesen, mit Arganöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer anmachen.

Anrichten:
In passenden Löffeln oder auf einen kleinen Teller etwas von dem marinierten Queller geben. Eine Nocke vom Tatar abstechen und mit 2 Mandelblättchen dekorieren.

Deniz Börülcesi Salat

1  750 g Queller 
2  3 mittelgroße Knoblauchzehe(n) 
3  Zitrone(n) 
4  1 TL, gehäuft Pfeffer schwarz 
5  0,1 Liter Olivenöl 
6  2 Würfel Bouillon 
7  2 Liter Wasser

Queller von dicken Zweigen befreien. Es werden nur die jungen zarten Triebe genommen. Der Rest ist z.T. holzig. Queller kalt abwaschen und von evtl. Sand befreien.
Wasser zum Kochen bringen. Bouillonwürfel darin auflösen. Queller darin ca. 2 Minuten blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und in eine Schüssel geben. Knoblauchzehen darüber pressen und vermengen. 5 min. ziehen lassen. Zitrone auspressen und darüber gießen. Den Pfeffer dazugeben und mit dem Olivenöl gut vermengen.
Etwa 2 - 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp:
Wer möchte, gibt kurz vor dem Anrichten etwas Joghurt darüber.

Gut als Beilage zu gegrilltem Fisch, aber auch zu Lamm. Oft aber auch als Bestandteil einer kalten Vorspeisenplatte (Mezze).

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