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Besuch in einem Teehaus – Sortenauswahl fällt schwer

Besuch in einem Teehaus – Sortenauswahl fällt schwer

Wenn man aus dem hohen Norden unserer Republik stammt, gehört das Teetrinken quasi zur täglichen Grundernährung, weit mehr als der morgendliche Kaffee, ohne allerdings die friesisch-ostfriesische Zubereitung zu zelebrieren.

Manchmal muss es auch der Aufgussbeutel sein, ok, wenn dann am Abend noch ein wirklicher Teegenuss möglich ist.
So ist man denn auch sehr erfreut, wenn man im Osten unterwegs auf ein Teehaus trifft, dass in seiner Zusammenstellung der Teesorten und in der Präsentation des Zubehörs auf die so unterschiedlichen Tees, ihrer Herkunft und deren Zubereitung eingeht, auch wenn die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken lediglich aus der Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt wurden, bestand. Einmal so ursprünglich zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit den gewohnt getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind allerdings nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben leicht aufgrund der Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen. Hierin ist auch der Ursprung der Entwicklung der gezielten Fermentation und Trocknung zu sehen, damit der Tee lagerfähig wird. Dabei entstehen je nach Vorgehensweise und Ausgangsmaterial zahlreiche unterschiedliche Geschmacksqualitäten.

Geschmacksqualitäten – vier traditionelle Formen

b_450_450_16777215_00_images_leben_kulinarisches-2_tee-naumburg-2.jpgHeute unterscheidet man vier traditionelle Formen, die sich vor allem im Grad der Oxidation unterscheiden:
Grüner Tee – es erfolgt keine gewollte Oxidation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht das in großen, gerührten Behältern.
Weißer Tee – wird so genannt, weil die Härchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Oxidation. Junge Triebe werden geerntet und wie Heu getrocknet. Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee.
Oolong – wird teilweise oxidiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
Schwarzer Tee wird in Ostasien als Roter Tee bezeichnet – komplette Oxidation. Wie Oolong, der Oxidationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.
b_450_450_16777215_00_images_leben_kulinarisches-2_tee-naumburg-4.jpgNeben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger verbreitete Spezialitäten
Nachvergorener Tee (zum Beispiel der Pu-Erh-Tee) wird in Asien als Schwarztee bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der in Europa getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es handelt sich um einen ehemals grünen bis Oolong-artigen Tee, der im Anschluss über einige Monate bis mehrere Jahre gereift ist.
 Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein Tee, der wie weißer Tee geerntet, aber nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Oxidation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Manchmal wird er den Grüntees zugeordnet.

Die bekanntesten Teesorten hierzulande

b_450_450_16777215_00_images_leben_kulinarisches-2_tee-naumburg-3.jpgDie in Europa bekanntesten Teesorten sind die nach ihren Anbaugebieten benannten Sorten des Schwarzen Tees Assam, Ceylon und Darjeeling. Tee wird aber noch in vielen anderen Gegenden produziert. Der ostindische Assam-Tee stammt aus dem größten Anbaugebiet der Welt und ist ein typischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Der herb-kräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Beide Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind gegen hartes Wasser unempfindlich. Der zarte, gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaya rund um die gleichnamige Distrikthauptstadt im nördlichen Westbengalen auf über 2000 m Höhe. Er ist empfindlicher gegen hartes Wasser. Formosa bezeichnet meist grüne oder Oolong-Tees von der Insel Taiwan.
Den verschiedenen Teearten werden unzählige Teesorten zugeordnet, beispielsweise:
    Grüner Tee – Gunpowder, Sencha, Chun Mee, …
    Weißer Tee – Baihao Yinzhen, Pai Mu Dan, …
    Oolong-Tee – Dongding Oolong, Tieguanyin (auch Tikuanyin), …
    Schwarzer Tee – Darjeeling, Assam, …
    Pu-Erh-Tee – Pu’erh Tuocha, Palace of Pu’erh, …
    Gelber Tee – Junshan Yinzhen, …
Wir waren ob der Auswahl und den verschiedenen Geschmacksrichtungen als auch der fachlichen Kompetenz der Beratung mehr als begeistert. So dehnte sich auch unser Besuch im Teehaus auch weit mehr aus als ursprünglich erwartet. Auch wenn man nicht unbedingt ein Fan des Teetrinkens ist, lohnt sich die Auseinandersetzung mit dem Thema allemal.

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