Wie wilder Salbei und Bergthymian in jeder türkischen Küche gelandet sind
- Geschrieben von Portal Editor
Betritt man eine türkische Küche, findet man dort mit hoher Wahrscheinlichkeit einige vertraute Dinge: Olivenöl, rote Paprikaflocken, getrocknete Minze, schwarzen Tee und Gläser voller duftender Kräuter.
Zwei dieser Kräuter sind besonders eng mit der türkischen Landschaft verbunden: Salbei, bekannt als adaçayı, und die zahlreichen Pflanzen, die unter dem Namen kekik gesammelt und verkauft werden.
Ihre Geschichte begann nicht in Supermärkten, sondern draußen in der Natur.
Seit Generationen sammeln die Menschen in ganz Anatolien aromatische Pflanzen von Hügeln, Bergen und ländlichen Gegenden, trocknen sie und bringen sie zum Kochen und für Getränke nach Hause. Im Laufe der Zeit wurden diese Pflanzen Teil der alltäglichen Küche, familiärer Gewohnheiten und des lokalen Handels. Deshalb wirkt ihre Anwesenheit in türkischen Haushalten so selbstverständlich. Sie gehören ebenso zur Landschaft wie zur Küche.
Alles beginnt mit einem Land voller wilder Kräuter
Die Türkei verfügt über eine ungewöhnlich große Vielfalt an Heil- und Duftpflanzen. Die unterschiedlichen Klimazonen, Berge, Küstenregionen und Böden haben es zahlreichen Kräutern ermöglicht, im ganzen Land auf natürliche Weise zu wachsen. Untersuchungen zu Kräutern, die in der Türkei als Nahrungsmittel verwendet werden, haben eine lange Liste von Pflanzen dokumentiert, die traditionell gesammelt und gegessen werden, darunter Salbei, Thymian und mehrere verwandte Duftpflanzenarten.
Das ist wichtig, denn die türkische Küche entwickelte sich um das herum, was die Menschen vor Ort anbauen oder sammeln konnten. Kräuter galten nicht als gelegentliche Verzierung, sondern als nützliche Zutaten. Manche kamen in Gerichte, manche wurden in heißem Wasser aufgegossen, und manche wurden getrocknet, um das ganze Jahr über verwendet zu werden.
Auch das Wort kekik selbst erzählt eine interessante Geschichte. Es wird oft schlicht mit Thymian übersetzt, doch in der Türkei kann der Name Pflanzen aus mehreren Gattungen umfassen, darunter Origanum, Thymus, Coridothymus und Satureja. Die türkischen Lebensmittelvorschriften verlangen sogar, dass die jeweilige Gattung auf dem Etikett von Produkten angegeben wird, die als kekik verkauft werden. Das Kraut im Küchenglas ist also nicht immer genau die Art, die ausländische Besucher erwarten, wenn sie das Wort Thymian hören.
Diese breite Verwendung des Namens spiegelt wider, wie tief diese Duftpflanzen mit den lokalen Esstraditionen verwoben sind.
Von den Berghängen ins Gewürzglas
Viele der Kräuter, die mit der türkischen Küche in Verbindung gebracht werden, wurden traditionell wild gesammelt. Getrocknetes kekik erwies sich als besonders praktisch, da es sich gut hielt und schon in kleinen Mengen ein kräftiges Aroma verlieh.
Die Ägäis- und Mittelmeerregionen sind für Duftpflanzen von besonderer Bedeutung. Heiße, trockene Bedingungen kommen vielen dieser Pflanzen zugute, während felsige und hügelige Landschaften seit jeher Orte bieten, an denen wilde Sorten wachsen können. Kekik hat sich außerdem zu einer wichtigen Handelsware und einem bedeutenden Exportprodukt entwickelt, das lokale Sammeltraditionen mit einem weitaus größeren internationalen Handel verbindet.
Heute ist der Weg vom Feld in die Küche deutlich organisierter. Die Kräuter werden angebaut, geerntet, getrocknet, gereinigt und verpackt, bevor sie in die Haushalte gelangen. Doch die grundlegende Anziehungskraft hat sich nicht verändert. Getrocknete, thymianähnliche Kräuter lassen sich leicht lagern, sind einfach in der Anwendung und kräftig genug, um gegrilltem Fleisch, Gemüse, Suppen, Salaten und Gerichten mit Olivenöl einen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen.
Dieselbe Liebe zu Duftpflanzen hat auch das Interesse an anderen Verwendungsmöglichkeiten für getrocknete Kräuter geweckt. So ist ein Storz & Bickel Vaporizer eine Art von Verdampfer, der zum Erhitzen von pflanzlichem Material für die Dampferzeugung entwickelt wurde, statt einfach ein weiteres Küchengerät oder Gewürzprodukt zu sein. Die Verbindung besteht in der Pflanze selbst, doch der Zweck unterscheidet sich völlig von der Verwendung von kekik oder Salbei in der türkischen Küche. Das Sortiment umfasst tragbare Geräte sowie Tischgeräte wie die Modelle Mighty, Venty und Volcano.
In der Küche bleibt die Geschichte jedoch viel einfacher: das Kraut trocknen, aufbewahren und dann verwenden, wenn ein Gericht seinen charakteristischen Geruch und Geschmack braucht.
Salbei fand einen anderen Platz am Tisch
Salbei ging einen etwas anderen Weg. In der Türkei bedeutet adaçayı wörtlich Inseltee, und Salbei wird vor allem mit Kräutertee assoziiert und weniger mit alltäglichem Würzen. Der Name kann sich zudem auf mehr als eine Pflanze beziehen. Studien zu Kräutern, die in der Türkei als adaçayı verkauft werden, haben ergeben, dass unter diesem vertrauten Namen auch Arten der Gattungen Salvia und Sideritis sowie gelegentlich Stachys verkauft werden können.
Das erklärt, warum die türkischen Salbeitraditionen vielfältiger sein können, als es auf den ersten Blick scheint.
In den Regionen der Ägäis und Marmara ist Salbei fest mit dem Teetrinken verbunden. Die getrockneten Blätter werden in heißem Wasser aufgegossen und ergeben ein duftendes Getränk mit einem unverwechselbaren, leicht bitteren Geschmack. Auch Nachschlagewerke zur türkischen Küche beschreiben Salbei in diesen Regionen in erster Linie als Kraut für die Teezubereitung.
Das ist ein wichtiger Teil davon, wie Salbei zu einem festen Bestandteil des Haushalts wurde. Er musste nicht in jedem Hauptgericht vorkommen, sondern verdiente sich seinen Platz durch eine andere alltägliche Gewohnheit: das Aufsetzen des Wasserkessels.
In vielen Haushalten werden getrocknete Kräuter aufbewahrt, weil sie sich für mehr als nur ein Rezept eignen. Salbei kann als Tee zubereitet werden, kekik kann Speisen würzen, und andere Kräuter können Suppen, Gebäck oder Salaten hinzugefügt werden. Ein Schrank voller Kräuter ist in diesem Sinne Teil einer umfassenderen Tradition, Pflanzen, die in der Nähe gesammelt oder angebaut wurden, gut zu nutzen.
Warum diese Kräuter beliebt geblieben sind
Die einfachste Antwort lautet: Sie erfüllen bis heute ihren Zweck.
Kekik verleiht Speisen Geschmack, ohne besondere Behandlung, und aus Salbei lässt sich sofort ein Kräutergetränk zubereiten. Beide lassen sich gut trocknen, gut transportieren und monatelang lagern. Das war zu Zeiten, als frisches Obst und Gemüse jahreszeitlich bedingt war, eine wichtige Eigenschaft, und sie ist es auch heute noch.
Es gibt auch einen kulturellen Grund. Die Esskultur wird von Generation zu Generation weitergegeben. Man sieht ein Elternteil oder ein Großelternteil kochen und lernt so, welche Kräuter in die Suppe gehören. Außerdem bietet der örtliche Markt jede Saison dieselben getrockneten Kräuter an.
Wilder Salbei und Bergthymian wurden also nicht plötzlich zu modischen Zutaten in türkischen Küchen. Ihr Weg dorthin verlief viel langsamer.
Sie wuchsen dort, wo die Menschen lebten. Man lernte, sie zu sammeln, zu trocknen und zu verwenden. Lokale Traditionen gaben ihnen einen Platz am Tisch, während Landwirtschaft und Handel es später erleichterten, sie weit über die Orte hinaus zu kaufen, wo sie ursprünglich wuchsen.
Deshalb sind diese Kräuter auch heute noch so vertraut. Hinter einem einfachen Glas adaçayı oder kekik verbirgt sich eine viel längere Geschichte von Geografie, alltäglichem Kochen und der türkischen Gewohnheit, das Beste aus dem zu machen, was das Land zu bieten hat.
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